散々な一日でした。
今回は長時間発酵でパンを焼こうと計画。昨夜の１１時からこね始め、まず３０℃で１時間発酵させ、その後室温で６時間発酵させます。
今朝５時に起床。様子を見るといい感じで発酵が進んでいます。次はベンチタイム。ボウルからやさしく取り出しそっと四つ折にしてマットの上で１５分休ませます。続いて成形。バヌトン形に打ち粉をし、軽く丸めなおした生地を入れます。ぬれ布巾をかけ、３０℃で５０分発酵させます。そしていよいよ焼きに入ります。
時間を見ながらオーブンを２５０℃で予熱を開始。オーブンシートを用意しようと思ったら愕然。無いのです。現在まだ７時前。もしかしたらとコンビにに走る。ヤッパリ無い。もう一軒ヤッパリ無い。そうこうしているうちに発酵オーバー。それでも何とかと天板にオイルを塗り粉を振って焼いてみましたが無残な姿でした。
なにくそと思い直し再チャレンジ。加水を増やし上級カンパにあえて挑戦。
水分が多く非常にべたつく生地なので全工程が難しい。
軽く生地をまとめたら台の上に出しボウルをかぶせて２０分休ませます。この事をオートリーズと言い、水分が多い時こねる前に水分を粉に浸透させます。
その後生地がまだまだベチョベチョなのでカードを使ってこねます。
続いて一次発酵。室温で１時間発酵させ、一回目のパンチを入れます。パンチといっても拳でたたくのではなく、打ち粉をしたマットの上に出し、やさしく長方形にのばし三つ折りにし、さらに横方向に二つに折りボウルに戻します。
まだまだ一次発酵の途中です。そのまま３０℃で１時間３０分たったら２回目のパンチを入れます。またボウルに戻し３０℃で１時間発酵を続けます。
ここでベンチタイム。パンチと同じやり方で三つ折りから二つ折りして、マットの上でボウルをかぶせて１５分休ませます。
やっと成形。バヌトン形に打ち粉をし、中に入れたらぬれ布巾をかぶせ、３０℃で５０分二次発酵させます。
仕上げの焼きです。天板にオーブンシートを敷きその上で十字にクープ（切り込み）を入れ、クラスト（外側）をパリッとさせるためにスチーム（パンの表面に霧を吹く）を入れて２３０℃で２３分焼きます。
やっと焼きあがった物が写真のペタンコカンパでした。（無念）
クラム（内側）の立ち上がりが悪かった理由は沢山有りすぎて、ようは修行が足りないわけです。まだまだですね。全ての時間が約何時間、約何分。頃合いをみてとか、八分目ぐらいになったらとか、約何度で約何分良い感じで焼き色が着いたらという言いかたですから。
リスドォル（準強力粉）２００、ライ麦２５、全粒粉２５、塩４、はちみつ５、水１８５、イースト小さじ1/4、のレシピは、イースト臭さも無くクラストはカリッとクラムはしっとりもちもち、気泡ボコボコ、風味抜群の味で、今晩はサンドイッチにして完食でした。
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